调酒师国家职业技能标准
1、职业概况
1.1职业名称
调酒师。
1.2职业定义
在酒吧或餐厅等场所，根据传统配方或宾客的要求，专职从事配制并销售饮料的人员。
1.3职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
1.4职业环境条件
室内、外，常温。
1.5职业能力特征
色觉、味觉、嗅觉灵敏；手指、手臂灵活，动作协调。
1.6基本文化程度
高中毕业（或同等学历）。
1.7培训要求
1.7.1培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于120标准学时；中级、高级不少于100标准学时；技师、高级技师不少于60标准学时。
1.7.2培训教师
培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3培训场地设备
具备能同时培训25名以上学员的理论学习标准教室及实际操作教室；教室应具有讲台、吧台及必要的教学设备、调酒工具设备；备有实际操作所需的饮料、装饰物。教室采光、安全、通风条件良好。
1.8鉴定要求
1.8.1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件
初级（具备以下条件之一者）
（1） 经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2） 在本职业连续见习工作2年以上。
（3） 本职业学徒期满。
中级(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业5年以上。
（3）连续从事本职业工作7年以上。
(4) 取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
高级(具备以下条件之一者)
(1) 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书。
(2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。
(3)取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
(4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
技师(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
(2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业7年以上。
(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
——高级技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
1.8.3鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采取闭卷笔试等方式，技能操作考核采取现场实际操作、模拟操作和口试等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60粉及以上者为合格。技师、高级技师还需进行综合评审。
1.8.4考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为3:1，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。
1.8.5鉴定时间
理论知识考试时间不少于90min；技能操作考核时间：初级不少于15min，中级不少于20min,高级不少于30min，技师、高级技师不少于50min；综合评审时间不少于20min。
1.8.6鉴定场所设备
理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核在备有调酒必备的原料、装饰物，必要的调酒和酒吧服务工具以及冷藏、冷冻设备的场所进行。
2.基本要求
2.1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
（1）忠于职守，礼貌待人。
（2）清洁卫生，保证安全。
（3）团结协作，顾全大局。
（4）爱岗敬业，遵守纪律。
（5）钻研业务，精益求精。
2.2基础知识
2.2.1饮料基础知识
（1）饮料概述。
（2）饮料的分类。
（3）酒的分类。
（4）酒类酿造的基本原理。
2.2.2食品营养卫生知识
（1）食品卫生基础知识。
（2）饮食业卫生制度。
（3）营养基础知识。
（4）饮食搭配。
2.2.3公共关系与社交礼仪
（1）仪表仪容。
（2）礼节礼貌。
（3）公共关系。
（4）社交艺术。
2.2.4酒吧英语
（1）酒吧常用服务英语。
（2）酒吧常用专业英语。
（3）鸡尾酒酒谱。
（4）酒与原料的英文词汇。
（5）酒吧设备设施、调酒用具的英文词汇。
2.2.5酒吧基础知识
（1）酒吧的定义与分类。
（2）酒吧的结构与吧台设计。
（3）酒吧组织结构与人员管理。
（4）酒吧设备知识。
（5）酒吧服务与调酒工具。
2.2.6相关法律、法规知识
（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。
（2）《中华人民共和国食品安全法》相关知识。
（3）《中华人民共和国价格法》相关知识。
（4）《中华人民共和国消防法》相关知识。
（5）《中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识。
（6）《公共场所卫生管理条例》相关知识。
3工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。
3.1初级
职业 功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
开吧准备 |
（一）个人仪容仪表整理 | 1.能按照酒吧职业要求进行着装 2.能根据酒吧职业特点进行岗前理容 | 1.酒吧员工岗位仪容仪表的基本要求 2.酒吧员工岗位基本化妆方法 |
（二）酒吧工作环境检查 | 1.能检查酒吧通风、消防系统 2.能检查酒吧音响系统 3.能检查酒吧制冷设备 4.能检查酒吧上、下水设备 5.能检查、调整照明系统 | 1.酒吧设备、设施的使用及保养方法 2.酒吧设备、设施检查记录表格的使用方法 |
（三）饮料补充 | 1.能完成饮料的领取 2.能在提货时检查饮料质量 | 1.酒吧提货流程 2.酒吧标准库存的原则和要求 |
（四）开吧饮料检查 | 1.能识别饮料中英文名称，并判断其类别 2.能目测检查酒吧库存饮料质量 3.能根据酒吧常量标准检查开吧饮料库存数量 | 1.酒吧常见各类饮料的质量要求 2.酒吧饮料盘点表的使用方法 |
二、酒吧清洁 | （一）酒吧环境清洁 | 1.能清洁酒吧内部陈设、地面 2.能清洁酒吧外部公共区域 | 1.酒吧的基本卫生要求 2.酒吧“门前三包”的卫生要求 |
（二）酒吧用具清洁 | 1.能检查调酒用具是否完好 2.能检查调酒用具的卫生状况 3.能进行调酒用具的清洗和消毒 | 1.调酒用具的卫生要求 2.调酒用具的清洗流程 3.酒吧洗杯机的使用方法 4.酒吧杯具的擦拭方法 |
三、调酒准备 | （一）调酒辅料及装饰物准备 | 1.能制作糖浆等调酒辅料 2.能制作鸡尾酒装饰物 3.能按要求对调酒辅料进行储存 | 1.调酒辅料的种类 2.鸡尾酒装饰物的制作要求 3.调酒辅料的储存要求 |
（二）调酒用具准备 | 1.能识别酒吧常用调酒用具和杯具 2.能根据需要备齐调酒用具和杯具 | 1.酒吧常用调酒用具和杯具 2.酒吧常用调酒用具和杯具的规范使用方法 |
四、饮料调制与服务 | （一）软饮料服务 | 1.能调配软饮料 2.能根据不同软饮料的特点进行对客服务 | 1.酒吧常用软饮料的配方知识 2.酒吧常用软饮料的制作知识 3.软饮料的服务方法 |
（二）混合酒精饮料调制 | 能制作10款混合酒精饮料，每款在3min内完成 | 1. 混合酒精饮料的配方知识 2. 混合酒精饮料的服务方法 |
3.2中级
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、饮料调制与服务 | （一）本地流行饮料调制 | 1.能调查、搜集本地特色饮食、特色饮料 2.能调制10款本地流行饮料 | 专业饮料知识 |
（二）国际流行鸡尾酒调制 | 1.能使用调、摇、兑、搅等方法调制36款国际流行鸡尾酒 2.能对饮料进行色彩搭配 3.能根据调酒配方进行装饰 |
1.鸡尾酒的调制原理 2.饮食美学知识 |
二、酒吧服务 | （一）宾客服务 | 1.能按照酒吧服务程序迎宾待客 2.能根据操作规程为宾客点酒、上酒 |
1.旅游基础知识 2.酒吧服务知识 |
（二）饮料服务 | 1.能根据单品饮料的习惯饮用方式进行服务 2.能根据混合饮料的习惯饮用方式和类别进行服务 |
三、酒吧盘点 | （一）饮料盘点 | 1.能记录酒吧饮料的使用状况及库存 2.能根据酒吧营业需要进行饮料补充 |
1.盘点知识 2.日、月、年盘点表的使用方法 |
（二）物品盘点 | 1.能记录酒吧物品的使用状况及库存 2.能进行酒吧物品补充 |
3.3高级
职业 功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、创造特色产品 | （一）特色鸡尾酒创作 | 1.能设计创新鸡尾酒 2.能制作创新鸡尾酒 3.能介绍创新鸡尾酒的寓意 | 1.鸡尾酒的设计原理 2.鸡尾酒产品的推广方法 |
（二）特色饮料创作 | 1.能设计时尚饮料 2.能制作时尚饮料 3.能介绍时尚饮料的寓意 | 1.时尚饮料的设计原则 2．时尚饮料的推广方法 |
二、员工培训 | （一）入职培训 | 1.能对酒吧员工进行酒吧规章制度的培训 2.能对酒吧员工进行酒吧职业规范的培训 | 1.酒吧规章制度 2.酒吧工作沟通技巧 3.职业培训的基本方法 |
（二）专业培训 | 1.能对酒吧员工进行酒吧服务流程的培训 2.能对酒吧员工进行基础饮料知识及调制方法的培训 |
酒吧标准化管理的制度与执行原则 |
（三）考核员工 | 1.能编制酒吧员工考核方案 2.能对酒吧员工进行工作评定 | 1.酒吧员工考核内容 2.酒吧员工考核评定方法 |
三、饮料成本控制 | （一）酒吧表格设计 | 1.能设计酒吧盘点表 2.能设计酒吧采购单 3.能设计酒吧转账单（内部调拨单） 4.能设计酒吧日销售记录表 5.能设计酒吧瓶装酒销售记录表 | 1.酒吧表格的设计方法和基本内容 2.饮料成本率的计算方法 3.成本率与毛利率的换算方法 4.成本率的评估方法 5.实际运营成本的计算方法 |
（二）饮料成本核算 | 1.能计算酒吧饮料成本率 2.能分析酒吧日营业状况 |
3.4技师
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、酒吧营销 | （一）酒吧品牌营销 | 1.能根据特定主题的要求进行酒吧的布局设计 2.能根据布局设计装饰酒吧 | 1.酒吧布局设计知识 2.单杯销售方法 3.整瓶酒销售方法 4.混合酒销售方法 5.常见的酒吧推销形式与活动方案 6.滞销饮料解决方案 |
（二）饮料营销 | 1.能根据特定主题的要求设计、制作饮料 2.能编制饮料推广方案 |
（三）酒单设计 | 1.能撰写市场调查报告 2.能按品种对饮料进行分类 3.能根据饮料成本率及销售情况计算饮料价格 4.能标注饮料的中英文名称及价格 | 1.酒吧饮料品种的分类 2.饮料价格的计算方法 |
二、葡萄酒待奉 | （一）葡萄酒服务 | 1.能识别葡萄酒酒标 2.能向宾客推荐葡萄酒 3.能按照不同葡萄酒的服务要求为客人待酒 | 1.葡萄酒基础知识 2.葡萄酒的饮用常识 3.葡萄酒服务基础知识 |
（二）葡萄酒保存 | 1.能设计葡萄酒酒窖 2.能根据葡萄酒的特点设计葡萄酒储存方案 | 1.葡萄酒酒窖设计知识 2.葡萄酒储存知识 |
三、酒吧管理 | （一）饮料管理 | 1.能编制饮料的采购方案 2.能对所需的饮料进行品评 3.能根据饮料的特点对饮料进行验收。分类储藏、配发 | 1.采购计划的编制要求 2.采购流程 3.饮料验收原则 4.饮料储藏与安全管理要求 5.饮料配发流程 |
（二）酒吧标准化管理 | 1.能制定饮料度量标准 2.能制定饮料标准配方 3.能制定酒吧杯具标准 | 酒吧标准化管理的制定方法 |
3.5高级技师
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、酒吧筹备 | （一）酒吧设计 | 1.能撰写酒吧策划书 2.能设计酒吧娱乐项目 | 1.酒吧选址的相关因素 2.酒吧内部装修与设计方法 3.酒吧氛围的营造方法 4.常见酒吧的分类 5.常见酒吧娱乐项目 |
（二）酒吧饮料、物品采购 | 1.能编制饮料采购预算 2.能编制物品采购预算 | 常见酒吧开业必备饮料、物品清单 |
二、酒会设计与实施 | （一）酒会策划与准备 | 1.能记录客户预订的相关信息 2.能向客户确认酒会的目的、主题，并为其提供专业性建议 3.能预估酒会成本，并报价 4.能制定、确认酒会流程单 5.能确定用餐标准、形式 6.能制定菜单、酒单。并交客户确定 7.能布置酒会会场 | 1.酒会预定流程 2.制作酒会预订单的方法 3.预估酒会成本、制定酒会价格的方法 4.酒会流程设计方法 5.不同形式的会场设计方法 6.常见的酒会用餐形式 7.常见的酒会饮料服务方法 |
（二）酒会实施 | 1.能根据酒会策划方案编制酒会工作清单、确定人员分工 2.能按照酒会流程单提出员工督导工作建议 3.能制定酒会应急预案 4.能将客户资料、酒会执行情况等信息进行整理备案 | 1.酒会活动注意事项 2.酒会所涉及的岗位及人员要求 3.酒会结算方式及注意事项 4.酒会备案的内容及意义 |
三、葡萄酒品鉴与营销 | （一）葡萄酒品待与鉴赏 | 1.能为客人提供专业待酒（葡萄酒）服务 2.能使用专业的方法引导客人鉴赏葡萄酒 | 1.专业葡萄酒知识 2.葡萄酒专业品待与鉴赏知识 3.葡萄酒的待酒知识 |
（二）葡萄酒营销 | 1.能根据经营需要采购、销售葡萄酒 2.能运用葡萄酒与食品的搭配法则，指导客人选择、饮用葡萄酒 | 1.世界主要葡萄酒产区分布 2.葡萄酒与人体健康 3.葡萄酒与食品的搭配 4.国内外葡萄酒市场概况 |
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4.比重表
4.1理论知识
项 目 | 初级 （%） | 中级 （%） | 高级 （%） | 技师 （%） | 高级技师 （%） |
基本 要求 | 职业道德 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
基本要求 | 50 | 40 | 30 | 25 | 20 |
相关知识 | 开吧准备 | 10 | - | - | - | - |
酒吧清洁 | 10 | - | - | - | - |
调酒准备 | 15 | - | - | - | - |
饮料调制与服务 | 10 | 15 | - | - | - |
酒吧服务 | - | 15 | - | - | - |
酒吧盘点 | - | 25 | - | - | - |
创作特色产品 | - | - | 25 | - | - |
员工培训 | - | - | 15 | - | - |
饮料成本控制 | - | - | 25 | - | - |
酒吧营销 | - | - | - | 20 | - |
葡萄酒待奉 | - | - | - | 25 | - |
酒吧管理 | - | - | - | 25 | - |
酒吧筹备 | - | - | - | - | 10 |
酒会设计与实施 | - | - | - | - | 30 |
葡萄酒品鉴与营销 | - | - | - | - | 35 |
合 计 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
4.2技能操作
项 目 | 初级 （%） | 中级 （%） | 高级 （%） | 技师 （%） | 高级技师 （%） |
技能要求 | 开吧准备 | 10 | - | - | - | - |
酒吧清洁 | 15 | - | - | - | - |
调酒准备 | 15 | - | - | - | - |
饮料调制与服务 | 60 | 70 | - | - | - |
酒吧服务 | - | 15 | - | - | - |
酒吧盘点 | - | 15 | - | - | - |
创作特色产品 | - | - | 70 | - | - |
员工培训 | - | - | 15 | - | - |
饮料成本控制 | - | - | 15 | - | - |
酒吧营销 | - | - | - | 5 | - |
葡萄酒待奉 | - | - | - | 30 | - |
酒吧管理 | - | - | - | 65 | - |
酒吧筹备 | - | - | - | - | 20 |
酒会设计与实施 | - | - | - | - | 50 |
葡萄酒品鉴与营销 | - | - | - | - | 30 |
合 计 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |